第二章 一日三餐的麵包


費爾南於這章開頭,首先指出,當人口越多,就越依賴植物為生,吃糧食還是吃肉,取決於人口的多寡。因農業能提供的熱量遠超過畜牧業。


撇開吃的品質不談,農業能養活的人數比畜牧多10~20倍。


亞洲擁有大量居民,就是因為肉食極少。


也因此,吃什麼也就成了身份的象徵(人多=窮)
德諺:「知道你吃啥就能說出你身份」「什麼人吃什麼東西」
中國稱上層階級為「肉食者」
希臘人說:「吃大麥麵糊的(下層階級)不肯出力打仗」


因此,吃肉的人常瞧不起吃糧的人,1558年,莫斯科公國商人Anthony Jenkinson,從莫斯科經伏爾加河往阿斯特拉汗,遇見韃靼諾蓋人部落,諾蓋人遊牧為生,也幹殺人越貨勾當,他們瞧不起對手俄羅斯人:「這些吃喝離不開小麥(麵包/啤酒)的能算真正的人嗎?」不過農民也瞧不起牧民。


在歐洲,整體來說以吃肉為主,歐洲的屠宰業已有千年以上歷史,在中世紀的幾百年間,家家戶戶桌上堆滿了肉,盛況可與19世紀阿根廷相比。


這是因為地中海以北的歐洲有大片空地,農業的方式也為畜牧業留下很大空間,但在17世紀後,隨人口增長,就每下愈況了,直到19世紀中業,由於畜牧業推廣科學方法,及美洲醃/凍肉進口,才擺脫肉食不足的困境。


亞洲就不同了,在蘇門答臘,只有大官才吃燉雞或烤雞,一天也只吃一隻,相較之下,歐洲人的食量讓當地人嚇壞了,說2000個基督徒就能把島上的牛和禽鳥吃光。




不過,畢竟農業還是一切的基礎,而接下來費爾南就要討論三種主要作物:


小麥、水稻、玉米




第一節 小麥


費老先是講了小麥的擴張史,接著先談起小麥與雜糧的關係。


西班牙語的「麥」用複數表示,代表品種繁多。


最好的麥在法國稱為「頭麥」
中麥、雜麥是小麥與黑麥等穀物混合
產麥地也不單種小麥,而是混種其他更古老作物,如「單穗麥」,一直到19世紀還有。


小米的種植區域則更廣,威尼斯於1371年靠城內小米渡過熱那亞的圍城,所以一直到16世紀,威尼斯市議會仍愛在各要塞儲存小米,可儲存20年之久。


18世紀末耶穌會教士看到中國人如何食用小米時說:「科學的發達...對我們徒勞無益...農民製作小米食品的辦法還停留在300年前水平,粗劣不合衛生。」


而南歐的大麥則主要用來餵馬,每逢大麥歉收,匈牙利邊界就沒有戰爭,因為沒有騎兵。


靠近北歐,硬粒小麥被軟粒小麥取代,大麥被燕麥和黑麥取代,由其是黑麥隨著三區輪作制廣泛發展。在糧食不足地區,這些雜糧也用來做麵包。


1702年Louis Lemery醫生寫道:黑麥的營養低於小麥,且對腸胃不好...大麥麵包性溫涼,營養不如小麥和黑麥...(只有北歐人製作燕麥麵包)很配他們的胃口


整個18世紀,法國耕地一半種麥(小麥、黑麥,做麵包的糧食),一半種雜糧(大麥、燕麥、蕎麥、小米),1715年黑麥種植約等於小麥,1792年黑麥超過小麥一倍






小麥與雜糧有連動關係,小麥代表人的食物,燕麥代表馬的食物,而窮人食用黑麥,有時會漲超過小麥,不過燕麥總是落後。


1746年杜普雷‧德‧聖莫爾:小麥價格上漲的速度總是比燕麥快,因為我們(至少富人)習慣吃小麥麵包,而當燕麥上漲,人們可在鄉村草地放牧馬匹。


他認為小麥與燕麥的正常價格比例應是3:2,超過表示饑荒,不過這個比例其實是到1637年才形成,之前是2:1,這是因為1635年法國開始打30年戰爭,打仗需要馬,因此燕麥價格自然會上漲。




小麥加雜糧仍不夠吃的時候,就得習慣吃瓜菜、栗子粉、蕎麥,栗子的作用相當於19世紀以後的馬鈴薯。這些輔助食物比以前想像的重要。


1556年,查理四世皇帝的管家:「這裡(卡斯提爾)的好東西是栗子,而不是小麥,即使有小麥,也貴得驚人。」


威尼斯文獻上則稱扁豆、黑豆、豌豆、褐豆、雜豆為「小雜糧」,也被視為糧食,受災時也能得到補償,許多文獻證明小雜糧地位往往與小麥相當,考古研究也發現,中世紀初期的波西米亞農村食用豆類主食超過小麥。






小麥與輪作


由於小麥對土地肥力損害很大,不能連續耕作兩年,必須輪作。(西方人看到稻米竟能連續種植甚至一年二穫,感到簡直不可思議。)


大體上,歐洲採用兩種輪作制度


南部,西班牙稱為「撂荒地」:小麥(及麵包作物)佔耕地一半,另一半休耕。


北部,三季輪作:冬季作物、春季作物、休耕。


洛林地區,村莊位於耕地中心,四周農地成圓形,被分為三個扇形,逐漸延伸到林地,分別為小麥地、燕麥地與休耕區。休耕完後先種小麥,接著改種燕麥,之後就休耕。


南部地區的穀物蛋白質含量高,北部則產量較高,土質與氣候也有影響作用,而南部有些地方實施三年一耕=休耕兩研,北部以也有地方採南部的二年輪作制。




休耕時不是啥都不做,需要多次翻耕,以疏鬆土地、清除雜草,英國農業革命倡導者Jethro Tull(1674-1741)提倡重視翻耕,文獻記載翻耕含播種前犁耕有時多達七次。
英國、諾曼第14世紀時翻耕3次:春耕、秋耕、冬耕
阿特瓦1328年翻耕4次,冬一次,夏三次
波希米亞莊園1628視種小麥或燕麥翻耕4或3次
1771一名薩瓦自耕農:「為了種一季小麥,我們不斷翻耕土地,有時達4~5次之多,累得筋疲力盡,收成卻往往很差。」


犁地需要牲畜,北方用馬,南方用牛、騾,(一個人整年鋤地頂多能鋤一公頃。)
《曼恩地區地形學辭典》1777:「...黑土很難犁耕...最好的犁手用6頭牛和4匹馬每年也只能耕15~16平方弓丈土地。」




另一件要事是施肥,小麥需要精心施肥,不過古代種燕麥不施肥,所以收成往往只到小麥的一半,麥地施肥是一件要事,地主往往親臨監督,甚至寫在租約裡,施肥爭議還要由司法當局裁決呢。租契甚至還會規定施肥要經當事人檢查,連肥料製造也要監督....


波希米亞貴族領地太大,因此還設有施肥登記冊。


肥料的主成分為牲畜的糞便,(其他還有綠肥、草木灰、農家肥,樹葉堆肥等),不過歐洲不大利用人糞,除了巴黎等大都市郊以外。




而收割脫粒則需要人工,於是可看到收割期有大批貧窮山區居民大量擁入平地打零工。






由此可發現,歐洲的農產與畜牧脫不開關係,翻耕、施肥都需要牲畜。


Francois Quesnay的14句格言:「促進牲畜繁殖,因為牲畜向土地提供肥料,而肥料又保證豐收。」


這產生了矛盾,為了增產要施肥,要增加草地養動物,但草地又排擠農地。歐洲的農地四週必須有樹林、荒地、草場用來提供飼料,但是這樣還不夠,最後在少數地區,發展出牧草與農地長期輪作(德國一部,荷蘭、英國),這可以取消休耕,又提供肥料,不過這個從1750年起的農業革命花了100年才在法國普及。


不過這個輪作法卻被Arthur Young等人以為是長期休耕,Jacques Mulliez指出,18~19世紀的農學家一心只想擴大穀物生產,卻沒想到這些地區的「休耕」是有意義的,草用來養牲畜,牲畜提供肉、奶(供大城市消費)或役畜(軍需等使用),而這些人工草場需要耕作,並非休耕,上頭常會播種紫荊,結果Young以為是「撂荒地」。


在西方,種麥的同時也不得不養牲畜,因此肉食與動力進入了人類的生活,相較之下,中國則完全相反,將土地盡量種稻米,而拒絕餵養牲畜,因此放棄將山區開發成牧地。


Jacques Mulliez指出,牧區的農民生活比土地肥沃的產糧區更好。








小麥不可原諒的缺點是產量低下,讓人吃不飽肚皮。


小麥的產量之低,較多的情形是播一收五,由於必須留一份種子,所以可消費的只有四份。


Olivier de Serres:豐歉相抵,如果平均收獲等於種子的5~6倍,農莊主就該滿足了。


魁奈(1757)評當時法國大多數的「小耕作」體系:「產量約為播一收四,種子除外,什一稅
也不包括在內。」




以上是總體的平均數,不過也有收獲較高的時候。


有歷史學家估算,18世紀的勃艮地,扣除種子後,中等土地的正常產量為每公頃5~6公石,費老則以全法國的總穀物產量平均計算,稱整個法國也大約是每公頃5~6公石左右。
(儒爾‧杜坦:法國穀物年產量為一億公石)
(1775年,法國人口2500萬人)


Hans-Helmut Wachter就原屬於條頓騎士團,後歸普魯士公所有的領地計算近3000個數據(1550~1695):


小麥 = 8.7 公石/公頃(「小耕作」)
黑麥 = 7.6 公石/公頃(黑麥種植擴大,開始佔領先地位)
大麥 = 7 公石/公頃
燕麥 = 3.7 公石/公頃


布倫瑞克地區的調查,17~18世紀糧食產量為:
小麥 = 8.5 公石/公頃
黑麥 = 8.2 公石/公頃
大麥 = 7.5 公石/公頃
燕麥 = 5 公石/公頃


14世紀初,阿特瓦一位成功的農莊主Thierry d'Hirecon,每公頃收獲12~17公石
在1319~1327年,分別收獲種子的7.5、9.7、11.6、8、8.7、7、8.1倍


魁奈則指出,若能實行他主張的大耕作,可達每公頃16公石






但在高紀錄的對面,也有更多低於平均數的情形
波蘭1550~1650年,六成黑麥產量僅為2~4倍,有一成低於2倍,之後還持續下降,一直到18世紀末才好轉。


波希米亞糧產自17世紀就有顯著增加,但匈牙利與斯洛伐克的狀況則與波蘭一樣糟,匈牙利一直到19世紀才成為主要小麥生產國。


Alexandre de Humboldt:歐洲農民普遍播種過密,每公頃播了200~300公升,結果生長過密,通風不良,收成自然很差。








不過,長時間來看,人類總是會慢慢進步,費老把歐洲以進步速度區分為四組
一‧英、愛、荷
二‧法、西、義
三‧德、瑞、丹、挪、瑞典
四‧ 波希米亞、波、波羅的海國家、俄


再把依時間順序劃分




三倍組(1200~1249)


法(~1200) 3(倍)
英(1200~1249) 3.7


四倍組


英(1250~1499) 4.7
法(1300~1499) 4.3
德(1500~1699) 4.2
斯堪地那維亞
東歐(1550~1820) 4.1


六倍組


英荷(1500~1700) 7
法西義(1500~1820) 6.3
德(1700~1820) 6.4
斯堪地那維亞


十倍組


英愛荷(1750~1820) 10




長期來看,產量有緩慢的增加,但也有長時間的後退,如1300~1350、1400~1500、1600~1700,人口密集的英、愛、荷,發展則特別突出。


產量的提高顯然與人口增長有正向關係(產量多才養的起人嘛),當收穫量從3倍提升到4倍,跨出決定性的一步,歐洲出現第一批新興城市。


但是當人口增加,種植面積也不得不擴大,義大利的熱那亞、佛羅倫斯與威尼斯巨額投資,推進土壤改良,向江湖沼澤樹林荒原爭地,然而,開墾新地是沒有長期效益的,因為把種植範圍擴大到邊緣農地的結果就是單位產量下降。


最苦的是農民,付出無窮的苦難拓地,得來的結果卻是往後日子更辛苦,付出更多勞力的結果反而是往後的日子越過越差(其實現在很多產業好像也是這樣XD),農民不但是領主的奴隸,也是小麥的奴隸。


18世紀的英國則相反,依靠發展牧業,使糧食產量有了革命性的成長。


歷史一再告訴我們:天道「仇」勤,很勤勉的拼命工作,最後結果卻只會越來越慘,只有動腦筋以科學方法研究才是曼尼大神鼓勵的方向啊...

 

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